Vrste pušenja, vrste pušača i kako kuhati ribu u koptilke

Pušenje - je proces toplinske obrade ribe, mesa, peradi i derivati ​​tih proizvoda u posebno opremljenoj za tu pušnica pomoću vruće dim tinja piljevinu i piljevinu od drva različitih vrsta kako bi im dati određeni miris i okus, kao i djelomičnu dehidraciju, što potiče njihovo očuvanje i dugoročno skladištenje.

Vrste pušenja

Postoje tri vrste pušenja mesa i ribljih proizvoda:

• temperatura toplog dima 45 ° -120 °, proizvodi ne zahtijevaju prethodnu obradu prije pušenja. Proizvodi puše nekoliko sati dok se ne spremaju i gotovo odmah spremni za uporabu. Ova vrsta pušenja se češće koristi u domaćim uvjetima.
• temperatura hladnoće - dima 20 ° -25 °, proizvodi se moraju prethodno obraditi, na primjer, slanom prije pušenja. Proizvodi se dugo piju - od jednog do nekoliko dana, razlikuju se po ukusu i mnogo se čuvaju.
• ili brzo električni pušenje - u ovom postupku su čestice dim ionizirane pomoću električne struje, promjenu smjera kretanje u električnom polju nastaje struja, a zatim je stavljen na površini obrađenog proizvoda. Ova vrsta pušenja koristi se uglavnom u prehrambenoj industriji.

Drvena ograda i piljevina za pušenje

Drva i piljevina pojedinačnih vrsta drveća i njihove različite kombinacije koriste se kao osnova goriva za pušače. Moguće je praktično koristiti sve vrste listopadnih stabala, od kojih svaka donosi svoj karakterističan okus i okus.

Preporuča se čišćenje ognjišta prije kora. To se posebno odnosi na vrste drveća, čija je kora, na primjer, breza, sadržava katran, što nepovoljno utječe na proizvode prilikom pušenja. Iz tog razloga, u pušenju nemojte koristiti crvobijelu, a drvo za ogrjev od breze mora se kombinirati s drugim pasminama, inače će okus proizvoda biti neugodan.

Stablo se mora slomiti u male komadiće, staviti na dno pušač, a na vrhu dodati piljevinu ili ostavlja na drva smouldered nego spalio. Veliki trupci se koriste samo za proizvodnju žeravica, preko kojih se postavlja paleta s piljevinom ili drvenim strugotinama. Za drva za ogrjev, najstarije su stabla i svježe rezane grane.

Izražena arome i okus dodaju proizvodima dim od grančica smreke, piljevine i lišća trešnje, jasena, kruške i jabuke.

Primjer peciva za hladno pušenje riba

Na primjer, za staklenike potrebno je 2 metra gustog polietilenskog filma i šivati ​​jednu stranu rukavca tako da se dobije vrećica.

Izaberite ravnu površinu otprilike jedan metar kvadrata i kopajte na njenim kutovima visine od 2 metra. Gornje dijelove pridružuje se križnim šipkama na takav način da je cijela struktura stabilna. Protjerite uloge u 2-3 reda jakih štapova.

Na štapovima objesite unaprijed pripremljene polovice ribe tako da se one ne dodiruju. Stretch folije od plastike do sredine rezultira izgradnju i ležao na donjoj polovici kantu žeravice jastučić i pokriti ih slojem svježe trave.

Spustite film na tlo i pritisnite ga tako da Prostor u pećnici bio je zapečaćen zatvoreni.

Nakon otprilike tri sata riba će ući u vodu i biti spremna. Za dimniji dim tijekom pušenja možete dodati bilje, a velika riba, ako je potrebno, može se pušiti na sat sljedećeg dana.

Primjer peciva za vruću dimljenu ribu

Pušači za pušenje mogu se izrađivati ​​od čeličnih limova debljine 2 mm.

5 mlin mora smanjiti listova veličine 50 x 50 cm, uz korištenje zavarivač ih zavarivanje, tako da se dobije zatvorenu kutiju bez gornjem kubičnog oblika. Na dnu su zavarene noge visine od 20-30 cm.

Unutra, na dvije suprotne strane kanala, od gornjeg ruba mora se smanjiti više vertikalnih utore 5-10 cm duljine jedni protiv drugih, tako da oni mogu biti umetnuti sa čeličnim šipkama su nanizani na ribu, ili alternativno rešetke na kojoj se riba su postavljene ili drugih proizvoda. Drugi način - zavarivanje na unutarnje zidove uglova, koje možete staviti šipke ili šipke. Donji dio kutije Morate instalirati uklonjivu pladanj tankih čelika, gdje će tijekom pušenja odvoditi masnoću.

Da bi takav dimnjak bio hermetičan, poklopac mora biti dubok, tako da se nosi na tijelu. Za udobnost, ručke su zavarene na poklopac i na strane kutije.

Takav dimnjak može se postaviti izravno iznad vatre. Veličina dimnjaka, naravno, može biti drugačija - sve ovisi o procijenjenom broju proizvoda za pušenje. U ovom slučaju, glavna stvar je nepropusnost dimnjaka.

Kućni pušači iz improviziranih sredstava

Ako je pušač potreban za jednokratnu uporabu, može se samostalno graditi od improviziranih sredstava.

Primjeri nekih vrsta su dim.

1. Pušač za vruće pušenje iz kante. Unutar čelične kantice umetnite jednu rešetku od nehrđajućeg čelika ispod, na udaljenosti od 10 cm od dna, a druga - 5 cm iznad prve. Dno je prekriven slojem zapaljive piljevine u 2 cm, rešetke su postavljeni proizvodi, kantu je čvrsto zatvorena s poklopcem i zapaliti. Nakon 15-20 minuta hrana je spremna.
2. Pušač iz metalne bačve. Princip uređaja je isti kao u slučaju kante, samo bi razine šipki ili rešetki trebale biti veće. Međutim, ako je bačva ugrađena na jami, a dimnjak od dva metra prilagođen je, tada je moguće kuhati hladnu dimljenu ribu.
3. Pušač iz starog malog hladnjaka. Prije svega, potrebno je potpuno oslobodite unutrašnjost hladnjaka, ostavljajući samo tijelo s servisnim, hermetičnim vratima. Na vrhu hladnjaka trebate rezati rupu malog promjera za izlaz dima, a unutra postaviti na različitim razinama kutove. Donji uglovi su za paletu, gornji za rešetke i šipke s proizvodima. Na dnu hladnjaka se stavlja i uključi malu električnu ploču, a na njemu - paletu s zapljusnutim piljevinom. Vrata su čvrsto zatvorena i proizvodi se puše 20 minuta.
4. Cigla Pušaonica. Tijelo komore smokava je postavljeno od cigle, njegove dimenzije ovise o količini proizvoda za pušenje. Kao izvor topline i dima moguće je koristiti peć-burger, povezujući je s cijevom na dnu ciglenog peciva.

Priprema ribe za pušenje

Ribe su pušene, svježe i slane. Fina može biti pušena nepotroshenuyu, srednji mora biti izliven, očistiti, odvojiti glavu i peraje. Velike ribe podijeljene su na dva dijela duž kralježnice ili izrezane na komade.

Kada se prelijevaju riblje trupove, koristi se velika sol. Masne ribe umotane u foliju ili pergament i slomljene s opterećenjem od 1-2 kg. Proces uklanjanja može trajati od 3 do 24 sata, nakon čega riba mora biti obješena dok teče slan. Zatim se temeljito isperu hladnom vodom, osuše i protrljaju začinima.

Ribe za pušenje

pastrva. Ribu treba odrezati iz komada do repa i dobro očistiti, a zatim držati malo u slanoj vodi kako bi uklonili neugodan miris. Za jedan sat ostavite ribu u slanoj vodi od 2 čaše vode, 2 žlice soli i začina - možete dodati papar, soja umak ili vino. Osušite ribu nakon toga na papiru. Upotrijebite hrpe od hrasta, alde ili jabuke za pušku. Prvih pola sata pastrve treba pušiti na temperaturi od 65 °, drugi 30 minuta na 105 °. Nakon što se riba može iskusiti s limunovim sokom.

skuša. Ribu treba očistiti, protrljati velikom soli i začinima, ostaviti ribu na dan. Kad su pušili na rešetku stavili su listove malina, ribizla, grana jabuke i na njima - skuše. Dimljena riba 20 minuta.

Naravno, to su samo neki primjeri receptura za pušenje. Možete koristiti sve vrste začina, začina, eksperiment s korištenjem drva za ogrjev i piljevinu raznih vrsta drveća.

U ovom slučaju, vrijedi spomenuti nekoliko savjeta o tome kako pravilno pušiti:

• paziti na nepropusnost pušača, inače se proizvodi ne bi mokro, ali steamed;
• opskrba dimom u pećnici mora biti konstantna do kraja procesa, ako je potrebno - dodati piljevinu i strugotine;
• Za pušenje velikih komada potrebno je više vremena;
• periodično provjeravajte proizvode za stupanj spremnosti i okusa.