Priprema dimljenog slanine kod kuće vrućim postupkom

Vlasnici posjeduju pušku, nakon primjene truda, sada ne možete otići u trgovinu zbog delikatnosti upitne kvalitete i kuhati ga osobno. Nakon što je pokazao genijalnost, moguće je postići i odobrenje kućanstva i gospodarstva. Na stol će se pojaviti kvalitetna kuhana slanina od peciva kod punjenja zaliha znanja. I to se odnosi ne samo na tehnologiju prerade dima, već i na suptilnosti samog receptora.

Opće preporuke

Pušenje je jednostavna okupacija, iako dugo. Što je manja temperatura dima, to je duže liječenje. Opravdano je smanjivanjem kancerogenih tvari i povećavanjem roka trajanja proizvoda. Ispravan tehnološki proces "uličnog kuhanja" osigurava određene korak-po-korak:

• soljenje;
• močenje;
• sušenje na svježem zraku;
• Smokoj tretman;
• prozračivanje.

Po želji se dodaje faza kuhanja poluproizvoda. Prvo pušite dimljeni kuhani proizvod, a zatim kuhani ili obrađeni parom. I suprotna opcija, u kojoj se najprije kuha meso.

Općenito, vlasnici dimnih kuća već su upoznati s načelima svog rada. Međutim, neće biti suvišno prikupiti informacije o nekim od tajni dostupnih iskusnim pušačima. To će dokazati važnost svakog stadija procesa i zaštititi od tipičnih pogrešaka inherentnih početnicima.

Odabir i priprema poluproizvoda

Možete obraditi bilo koji dio trupla. Ali, to je svinjska trbuh kosti ima poseban okus i teksturu, za koje se smatra poslastica. Čak i oni koji ne vole masnoće, ne mogu stajati ispred komad, u kojem je omjer mesa i masti - 50 do 50. U postupku nježna toplinske obrade bijelim žilama masti daje gotovog proizvoda određenu mekoću i aromu. Mršavo meso će biti oštre, pogotovo s produljenim skupljanjem.

Bolje je uzeti grudnjak s obodnog dijela trupla s ujednačenim međuslojama od 3 cm.

Nedosol u pripremi mesa može dovesti do kvarova proizvoda. Međutim, što je dulje pušeno, više se koncentracija soli povećava. Ovo mora biti uzeto u obzir.

Marinada uklanja topljive dijelove mesnih vlakana, zasićući ih, tako da će prsata biti mekša i ukusnija, uz njenu ponavljanu uporabu.

Važno je ne samo znati kako krpati grudicu za toplim pušenjem, već i soli koju treba koristiti. Čak i uz negativan odnos prema nitritnoj soli potrebno je, budući da isključuje razvoj mikroorganizama koji uzrokuju botulizam i daje proizvodu ugodnu crvenu boju. A ako je obrada od 80 stupnjeva ili više, njegova dostupnost nije važno, a zatim s osjetljivijeg pušenja - to je poželjno. Ako je tjeskoba iz uporabe kemije velika, tada se preporuča miješati s uobičajenom soli u omjeru 1: 1.

Prije pušenja, proizvod je vezan za sušenje u prozračnoj prostoriji, ali ne u nacrtu. Inače, dim ne može prodrijeti u sredinu zbog formirane korice na površini, a unutrašnjost će ostati vlažna.

Tajne izvrsnosti

Proizvod nakon tretmana može se sušiti u slučajevima ako je pušen predugo ili je komad odabran vrlo mršav. Idealno vrijeme za srednji sadržaj masti je podschevka - 8 sati.

Kada se puši pušenje u metalnom spremniku (izravno iznad vatre), drvo fine frakcije se izlije na dno. Temperatura doseže 120 stupnjeva, i otpušta se previše kancerogenih dima, što daje nepotrebnu gorčinu u delikatini. Takva toplinska obrada - u stvari, pećnica s dimom. Crnjenje proizvoda i gorčina nastaju kada se piljevina gori, kada se kuhanje već provodi izravno preko ugljena.

Smokav miris ostaje u proizvodu samo ako se postupak ventilacije zanemaruje nakon dima. Trebao bi ostati najmanje 5 sati. Ovaj put je dovoljno da pretvorite oštar miris u ugodnu aromu, pojavit će se karakteristična zlatna nijansa. Nakon sušenja, morate dopustiti da meso leži u hladnjaku, tako da je prekomjerna vlažnost nestala. Dva sata će biti dovoljno.

Nakon kulinarskog eksperimenta, meso ili riba možda se ne čine tako sočno i ukusno, kao iz trgovine. Potrebno je shvatiti - svi dimljeni proizvodi koji se nalaze na policama pumpaju se sa svim vrstama pojačivača okusa i aditiva za hranu.

Fosfatska kemija čuva salamuru unutar proizvoda, a istodobno dodaje i grama. Boja i dušična kiselina daju nježnu ružičastu boju. Glutamat natrij je najomiljeniji proizvođač okusa proizvođača. I premda to nije toliko opasno, dodajte ga gdje god se svidi. Dakle, sklonost kiddies za "ukusna" brze hrane i ulice hot dog. Stoga će od pršuta, šunke ili vruće dimljenog slanina tvornice u kući osjetno razlikovati po ukusu. Ali ovo je stvar navike.

Što trebam odabrati: pušač ili generator dima? Izbor za vlasnika. Za neke, idealna je opcija kompresor. Sa svojom pomoći možete pušiti na hladan i vrući način. Jedinica s prividnom složenosti dizajna je jednostavna za rad i ne zahtijeva veliku vještinu. Kao ormar za pušenje prikladan za bilo koji spremnik, čak i kutiju ispod TV-a.

Izgradnja peći, povezana cijevom od dva metra s cijevom - također dobra stacionarna opcija.

Ako su gosti na pragu i trebate ih iznenaditi, jedinica je pojednostavljena. Metalna kutija s rešetkom i paletom postavljena je na otvorenu vatru, može poslužiti kao privremena alternativa ili uređaj za marširanje. Po zahtjevu obaveznog provjetravanja dimljenog mesa, omatajući je prije prerade u siru i ne ide previše daleko s količinom žetona, možete eksperimentirati.

Pripremni rad

Obrada soli je potrebna za bilo koju metodu pušenja, ali je osobito važno pri niskim temperaturama dima. S hladnom metodom ova faza traje do dva tjedna. Vruće pušnica i fazi zavarivanja podschevka smanjuju ambasadora do 10 sati. Tri su načina uzimanja mesa:

• suha smjesa;
• uz pomoć marinade;
• nadjev.

Veleposlanik poluproizvoda

Prva opcija povećava sigurnost proizvoda. Međutim, meso je jako dehidrirano, postaje teško i neodgovarajuće. Salo gotovo ne gubi vlagu, a suha soljenja prikladnija su za dimljenu slaninu ili jako masni prsluk.

Sastojci u klasičnom receptu pomoću mješavine standarda. Jedina preporuka - u slučaju odbacivanja nitritične soli zamjenjuje se uobičajenom, a iznos se udvostručava od receptne. Iako skladištenje vakuuma ne može bez njega. Količina sirovina se uzima:

• sol sol - 20 g (bez upotrebe nitrita, odnosno 60 g);
• natrijev nitrit - 20 g;
• šećer - 5 g;
• zdrobljeni lijevi list;
• korijansko sjeme;
• mješavina paprike;
• 2 češnja češnjaka.

Prvo, slomiti češnjak, a zatim se mješavina soli, šećera i začina protrlja u usnama. Meso se stavlja u duboki spremnik pod pritiskom i drži se 3-5 dana u hladnjaku. Preporuča se sklapanje komada svaka 2 dana. S povećanjem mase sirovina za svaki pola kilograma, vrijeme se povećava za 10 sati.

Slanica i šprica

S vlažnim postupkom, sol u mesu se ravnomjerno raspoređuje, ne isušuje pa čak i dobiva na težini. Koncentracija marinade je od 10 do 15%. Ostali sastojci su isti.

Sve komponente su kuhane, a dobivena tekućina je filtrirana i ohlađena. Spremno je za premazivanje mesa i prskanje.

Vrijeme soljenja je isto kao kod suhe metode. Smanjena je u oba slučaja (tri puta) s intenzivnim toplim pušenjem preko otvorene vatre.

Ako je marinada "odigrala", to je učinjeno iznova, a prsluk je ispran.

Ubrizgavanje mesa sa slanom otopinom smanjuje opisanu fazu na 10-30 sati. Da biste to učinili, uzmite štrcaljku za 100 kocki i ravnomjerno, svaka 3 cm ubrizgava tekućinu. Njegovi ostaci moraju se dodati u skladište za skladištenje.

Na kraju bilo koje soli, podsherovok temeljito oprati i lijevo za jedan dan u vodi, koja se mijenja svaka 3 sata.

Tek nakon gore navedenog koraka je postupak sušenja u zraku i sam pušenje.

Dodatna toplinska obrada

Ako želite postići dosljednu konzistenciju, onda posrednik postaje kuhanje. Komadi su vezani s lanenim spletom i usisani hranom. To će spriječiti ulazak vode u već slan proizvod i deformiranje. Školjka je položena u tavu, na čijem je dnu postavljena ploča. Potrebno je izbjegavati dodir mesa s vrućom površinom spremnika.

Kuhanje treba obaviti pola sata na 80 ° C do pola pripravnosti, točnije, kada proizvod dosegne unutarnju temperaturu od 69-72 ° C, što se provjerava pomoću posebnog uređaja s probom.

Dimljeni proces

Čudno, ali ovo je najlakši stupanj ulične kuhinje. I s odgovarajućom opremom, dolazi do samo dvodnevnog praćenja dana.

Važan korak prije pušenja mesa je zagrijavanje na sobnu temperaturu. To će omogućiti ravnomjerno pripremanje poluproizvoda. Ovo će biti dovoljno sat vremena.

Ako se dijelovi ne bi trebali objesiti na kuke, onda se grudnjak treba staviti na roštilj s mesnatim stranom prema dolje, odnosno slaninom, prema gore. Ne bi se trebali dirati.

Za kvalitetu prema GOST-u preduvjet je prisutnost ormara za pušenje s mogućnošću kontrole parametara temperature i vlažnosti. Ako kuhanje na otvorenom nije zarada, onda će način na koji će "oka" učiniti.

Ovisno o jedinici i iskustvu, svaka osoba određuje vrijeme i tehnologiju kuhanja. Klasična metoda toplinske obrade u profesionalnom ormaru sastoji se od tri faze:

• ocijedite;
• prženje;
• natezanje ili vlaženje, ako postignete više sočan kuhano-dimljenu konzistenciju.

Prva faza provodi se s otvorenim vratima na 60 ° C. Vrijeme prerade mesa je 30 minuta do unutarnje temperature od 35-37 ° C.

Pecivo se provodi na 80-85 ° C 3 sata ili duže. Ova faza održava temperaturu proizvoda unutar 55-60 ° C.

Kada konačni rezultat zadovoljava zahtjeve, posljednja faza smanjuje se na smanjenje intenziteta dima. Ako se prženje ne kuha prije pušenja, ali je nužno postići njegovo navlaživanje, onda na kraju, naprotiv, čine temperaturu šoka na 80 ° C i stavljaju spremnik s vodom kako bi stvorili pare. S istom svrhom moguće je prskati tople vode na unutarnjim zidovima drvene kutije. Zatim se proizvod pritisne dok nije spreman.

Ukupno vrijeme pušenja 10 grudi s polu kilograma na prosječnim temperaturama iznosi 6 sati.

Radi praktičnosti, možete zakazati postupak kako slijedi. Ujutro, dobiti 5 kg poluproizvoda iz slane vode. Prije pušenja slanine, natopljen je 8 sati, a navečer je vezan za sušenje. Sljedećeg dana možete se posvetiti tretmanu dima, ne zaboravite li da se sve do jutra predvečete delikatinom. Dva dana odmora na dachi bi trebala biti dovoljna već u ponedjeljak da bi radili na mirisnim sendvičima.