Slani bijeli i crni gljive: jednostavni recepturi za soljenje

Ova (bijeli) pečurka - jedna od najukusnijih gljiva, spada u prvu kategoriju s Ryzhikov, vrganj i nekoliko predstavnika kraljevstvu gljiva. Međutim, u soljenje nije samo dobro je: divno kiseli gljive su dobivene od drugih vrsta iz porodice: crna, žuta, Aspen mlijeka gljiva i podgruzdkov (bijela i crna).

Priprema gljiva za soljenje i njegove metode

Razlikovati hladno i vruće pečenje gljiva, a potrebno je birati ovisno o raspoloživosti vremena i energije. Vrlo ukusan proizvod napravljen je od bijelih gljiva na hladan način, ovo je klasičan. Nešto manje slanih slana "u hladnom" drugom predstavniku obitelji. Vruća soljenja, prema gurmanima, dovode do nešto manje ukusnog jela, osim što je vruća metoda prženja, gljive su mekše, postaju manje elastične. Ali za razliku od hladnoće, čiji rezultati moraju čekati više od mjesec dana, s toplom soljanju, snack je spreman za nekoliko dana.

Prije nego što slane gljive moraju ih dobro očistiti. Određivanje gljiva se uzima na dan njihove kolekcije. Bez obzira koliko je teško nakon dolaska s žetve iz šume, nema vremena za odmor kod gnijezda: samo morate sjesti na pregradu: gljive se vrlo brzo pogoršavaju. Uz masovno žetvu, razne gljive se slane čak i zajedno, ali ako je vrijeme, bolje je rastaviti plijen i pokupiti bijele gljive odvojeno, dobit ćete divnu poslasticu.

Pri branju gljiva, oni se ne čiste samo od otpadaka pričvršćenih na njih. Za razliku od suhog podgruzdkov, prave bijele gljive trebaju biti očišćene i od vješanja iz skutera. Povucite ga nožem, uklonite zajedno s rubom i dijelom pokrovne tkanine. Ne možete to učiniti, ali u suprotnom će gotov proizvod biti neaktivan u ulomku izgleda.

Nakon pregrade i čišćenja, gljive se moraju temeljito oprati. Napravite vodu na sobnoj temperaturi, bolje da teče. Ako se prljavština čvrsto prianja na njih, može se natopiti oko pola sata u vodi i nastaviti pranje kasnije. Potrebno je odrezati gljive prije soljenja, ovisno o sklonostima vlasnika i veličini gljiva. U pravilu, velike kopije su prethodno izrezane na dva ili više dijelova. Ako je noga duga, može se izrezati. To je, naravno, jestivo, ali vjeruje se da stopalo duže od 5 cm ne bi trebalo ostati.

Zatim morate odabrati jela u kojima će pripremati slane gljive. Recept za izbor jela je jednostavan - to bi trebao biti enameled, staklo ili drveni spremnik odgovarajuće veličine. Mora se dobro oprati i opaliti strmom kipućom vodom.

Hladna soljenja

Kada se hladno soje, koriste se sirovi gljive. Pri donošenju odluke o soljenim bijelim gljivama treba predvidjeti ovu metodu: to je jedini način da se dobije jedinstven okus i miris tradicionalnog ruskog snacka. Ostale gljive i podgruzhki možete odabrati bilo koji recept.

Ove žbuke su mliječni gljive, tj. Sadrže u svom sastavu veliku količinu bijelog mlijeka i gorčinog soka. Kako bi ga uklonili, gljive moraju biti natopljene vodom. Njegova temperatura treba biti blizu sobne temperature, ali često je potrebno mijenjati vodu. Poželjno je da su gljive namočene najmanje jedan dan, a poželjno dva do tri, a za to vrijeme potrebno je ispuštati vodu 5-6 puta i uliti u svježe. Zatim postupite kako slijedi:

1. Izmjerite gljive uklonjene iz vode i izmjerite sol iz izračuna od oko 50 g za svaki kilogram gljiva.
2. Na donjoj podlozi pripremite malo soli na vrhu - začini. Sve je na način na koji gljiva voli, no klasici su listovi trešnje i ribizla, grančice grana i nužno hren lišća.
3. Zatim stavi gljive (noge gore), zalivši svaki 5-7 cm centimetar sloj gljiva sa slojem soli. U nekim slojevima dodajte crni papar i list za uši. Preporučuje se češnjak staviti sve gljive, ali u pravih bijelih gljiva ne dodaju svi ljubitelji, boje se uništiti jedinstveni miris.
4. Najgornji sloj gljiva prekriven je istim listovima koji su bili postavljeni na dno spremnika.
5. Od gore, sve rezultirajuće "pite" je prekriven šalicom inertnog materijala. Izvanredno, ako postoji drveni krug odgovarajućeg promjera, inače možete pokupiti bilo koju ploču (samo metal!) Ili poklopac emajla iz bilo koje posude.
6. Odozgo stavite tlačenje: može biti teški kamen (ne cigla!) Ili samo lonac ili lonac vode. Približna masa ugnjetavanja - oko 3 kg po kantu gljiva.

Ako je sve ispravno, nakon nekoliko dana gljive će se smjestiti, jer će dati sok. Ako se do tog vremena prikupljaju sljedeće, one se mogu dodati istom kapacitetu, čineći sve na isti način. Ako sok nije bio dovoljan i neke gljive ne plivaju u tekućini, samo trebate pažljivo dodati hladnu vodu. Istodobno, gljive treba staviti na hladno mjesto.

Postoje slane hladne gljive u oko 40 dana. Gotovi slani gljive pohranjuju se u hladnjaku ili podrumu na niskoj pozitivnoj temperaturi, nužno uz dovoljnu količinu slane vode. Zamrzni ih ne vrijedi: gljive iz ovoga neće prestati biti jestive, ali u okusu će značajno izgubiti.

Vrući način

Ako nema vremena čekati, a ima i puno gljiva, mogu se slane vrućim putem. Odlučujući kako ukiseliti prave gljive, vruće slane preferira se samo u slučaju vrlo velikih gljiva, mlade, male gljive pokušavaju ukiseliti klasičnu hladnoću. Kada je vruća soljenja, prethodno namočenje gljiva nije nužno: laktalni sok uklanja se tijekom procesa digestije. Osnovni koraci za ovu metodu su sljedeći:

1. Rastavljene i oprane gljive stave se u posudu za emajl i izlijele vodom tako da su potpuno pokrivene.
2. Stavite sadržaj posude na kuhanje i kuhajte pola sata.
3. Ispustite vodu kroz cjedilo, isperite gljive hladnom vodom.
4. Daj ispustiti vodu iz gljiva. Ako ih nema, samo u sjemenu, u slučaju velikih količina - u vješalici od gaze.
5. Kuhani gljive su slani i sirovi: prebacujući slojeve soli i začina u tavi ili posudu, potrošnja soli je jednaka: oko 50 g po kilogramu sirovih gljiva.

Uz vruću solju, gljive su spremne za uporabu u tjedan dana. Daljnja skladištenja ne razlikuje se od čuvanja gljiva dobivenih hladnom soljanjem: moguće je u hladnjaku ili podrumu.

Pored dvije spomenute metode za soljenje, postoje mnoge druge, ali se razlikuju samo u sastavu dodanih aditiva, i načelo jedan: gljive moraju biti oslobođene od mliječnog soka (natapanje ili kuhanje), a zatim slane. Neki berači od gljiva vole da solaju prave gljive potpuno bez dodavanja začina, koristeći samo gljive i sol. Ova se opcija može prepoznati kao ispravna u slučaju kraljevskih gljiva - stvarnih bijelih gljiva. Crne gljive, a osobito podgruzdi (vrsta koja nema mliječni sok) nužno zahtijevaju uvođenje različitih prirodnih okusa kod pečenja.

Branje crnih gljiva u staklenku

Ako gljive skupljaju vrlo malo, možete ih ukiseliti u staklenku. Tako možete učiniti s bilo kojim gljivama- na primjer, u slučaju crnih mrvica, postupite na sljedeći način:

1. Ako se sakupi samo oko 2 kg grinja, očišćeni su od krhotina, dobro oprali, odrezani na dijelove prema veličini (mali - polovice, najveći - 8 komada).
2. U pola litre vode, otopite 20 g soli i kuhajte u posudi za emajliranu posudu.
3. Ulijte gljive u posudu, ponovo ga kuhajte i kuhajte oko 10 minuta na maloj vatri, povremeno uklanjajuću pjenu.
4. Nježno sipati u tavu 40 ml suncokretovog ulja i kuhati oko minutu.
5. Isključite vatru i ostavite da se lagano ohladi, filtrirajte sadržaj kroz cjedilo, isušite juhu.
6. Nakon hlađenja gljivice se pomiješa s 80 g soli, kopar suncobrani (do 8), fino usitnjeni češnjak (1-2 glave), i dodavanje nekoliko grašak crni papar i lovor lišće.
7. Stavili su smjesu lagano propadanje 10-12 sati. Nakon toga, opet pomiješajte gljive sa začinima i ponovno se vratite na tlačenje.
8. Slijedeći dan, gljive se prenesu u sterilizirane limenke zajedno sa slanom otopinom. Polijepljene su gornje koprene stabljike, nježno ulivene žlicom suncokretovog ulja, pokrivene kapronskim kapom i stavljene u hladnjak.

Za pripremanje pripremljenih slanih gljiva moguće je samo u roku od 40 do 45 dana, a mogu se pohraniti u hladnjak i još nekoliko mjeseci. Iako, naravno, tko će ih zadržati? Dva kilograma ukusnih gljiva će se odmah pojesti!

Kako koristiti slane gljive? Naravno, ruska osoba neće odreći čašu zimske noći, no budući da propaganda takvih stvari nije dobrodošla, ostaje reći da su ti gljivi dobri i sami, jednostavno s crnim kruhom. Odlično se slažu s kuhanim krumpirom, mogu se jesti kiselo vrhnje ili jednostavno odrezani s lukom i začinjeni suncokretovim uljem ... Oni su savršeni na bilo koji način.