Detaljna struktura kokošjih jaja i jaja drugih ptica

Struktura ptica jaja

Stoga sadrži mnogo hranjivih tvari i njegova je potrošnja u hrani vrlo korisna.

Struktura ptica jaja: kratke informacije

Proizvod se sastoji od tri glavna dijela:

• ljuska, koji se sastoji uglavnom od kalcijevog karbonata. Njegova je zadaća zaštititi i izolirati sadržaj jaja iz okoliša. Školjka sadrži tisuće pora koje omogućuju razmjenu plina. Oklopljene membrane, koje su pričvršćene na ljusku, tvore zračnu komoru na debelom stupu.
• protein To je prozirna viskozna tvar, koja se sastoji od dva dijela: gusta i tečna. Ovaj dio se sastoji uglavnom od bjelančevina i vode. Tekstura proteina ukazuje na svježinu proizvoda.
• žumance - središnji dio narančaste boje. Općenito, boja žumanjka razlikuje se od svijetlo žute do crvene boje, ovisno o vrsti piletine. Ovaj dio sadrži maksimalnu količinu hranjivih tvari, ovdje su koncentrirani vitamini, lipidi i minerali. Žumanjak se odvoji od proteina odgovarajućom vitellinskom membranom.

Kao što je rečeno na početku, struktura ptičjeg jaja osigurava zaštitu embrija i obavlja prehrambene funkcije prije izlijeganja. u proizvodu je tako velika da je u stanju dati život novoj materijalnog opskrbu hranjivim tvarima. Iz tog razloga, njegovo središte je zaštićena od vanjskih onečišćenja fizičke barijere koja osigurava njezinu školjku, a kemijska barijera, koja se pruža u prisutnosti odgovarajućih bakterija njen sadržaj.

Presjek vam omogućuje jasno prepoznavanje glavnih dijelova: ljuske, bjelančevine i žumance, odvojene membranom, čime se održava cjelovitost proizvoda. Važno je razumjeti i znati njegovu strukturu kako bi bila u mogućnosti to rukovati kako bi se zajamčila njegova kvaliteta kao prehrambeni proizvod.

Prosječna težina jaja je oko 60 grama, od toga 60% je protein, 30% žumanjka i 10% ljuske, zajedno s membranama.

Detaljna struktura kokošjeg jaja

ljuska

Shell pokriva vanjštinu kokošjeg jaja i igra važnu ulogu, jer održava svoj fizički integritet i predstavlja bakteriološku barijeru. Sastoji se uglavnom od matrice kalcija s organskom nečistoćom, tj. Kalcij je najreprezentativniji i važniji element u ljusci. Sadrži i druge minerale i elemente u tragovima, iako s manjom koncentracijom:

• natrij;
• magnezij;
• cink;
• mangana
• željezo;
• bakar;
• aluminij;
• bor.

Struktura ljuske je sljedeća: probušena je mnoštvom pore koje tvore tunele između kristala minerala. Ovi tuneli osiguravaju izmjenu plina između unutrašnjosti jaja i vanjske okolne atmosfere. Broj pora varira od 7.000 do 15.000. Velika koncentracija pora nalazi se u donjem tupom dijelu proizvoda, pri čemu se ispod ljuske nalazi plinska komora.

ljuska boje mogu biti bijele ili smeđe boje, ovisno o pasmine kokoši, koncentracija pigmenta, koje se nazivaju porfirine i raspoređene u matrici kalcijeva ljuske jajeta. Ovi pigmenti ne utječu na kvalitetu i prehrambene značajke proizvoda. Različite nijanse boje školjke također ovise o individualnom stanju svake piletine. Vrsta hrane i sustav uzgoja ptica ne utječu na boju ljuske, niti na intenzitet ove boje.

Kvaliteta i čvrstoća ljuske ovisi uglavnom o mineralnom metabolizmu pilića i, posljedično tome, o njegovu pravilnom hranjenju. Drugi čimbenici koji utječu na snagu ljuske su sljedeći:

• genetika;
• sanitarni uvjeti držanja peradi;
• temperatura okoline.

Cijela površina ljuske, uključujući pore, prekrivena je posebnim filmom - organsku kutikule, koji se sastoji uglavnom od bjelančevina (90%) i male količine lipida i ugljikovodika. Glavna funkcija kutikula je zatvaranje pore i tako formiraju fizičku barijeru od penetracije mikroorganizama u njih. Također, kutikula izbjegava veliki gubitak vode tijekom isparavanja i daje proizvod briljantan izgled. Nakon što je piletina uklonila jaje, ovaj je film vlažan, a zatim se suši i postupno degradira. Nakon 2-4 dana, kutikula potpuno nestaje, ako je proizvod opran ili gumiran, film nestaje prije tog vremena.

Dvije membrane pokrivaju ljusku iznutra, zovu se nantic unutarnje i vanjske membrane. Oba okružuju proteine ​​i suprotstavljaju prodiranju bakterija u nju.

Kad kokoš jaje nosi, membrana u njemu čvrsto međusobno povezani. Neko vrijeme nakon procesa nastanka jaja, zbog smanjenja njegovog unutarnjeg volumena, dok se za hlađenje (tjelesna temperatura piletine je 39 ºC i jednaka temperatura novih-položena jaja) prodire u debeli stup zraka proizvod iz atmosfere, kao što je u donjem dijelu ljuske sadrži najveći broj pora. U ovoj donjoj zoni kokošjeg jaja, membrane su odvojene kao rezultat ovog procesa i oblika plinska komora.

Unutarnja membrana ima fine vlaknaste strukture, i sastoji se od keratina. Prisutnost lizozim u proteinske matrice membrane osigurava usporavanje prodor nekih vrsta mikroorganizama u proizvodu i sprječava prodiranje drugog. Vanjska je membrana poroznija od unutarnje membrane i služi za mjesto vezanja ljuske na ostatak jaja. Oba membrane formira oko jestivih proizvoda prevlaci dio, koji je dio jajovoda koja se nalazi između Monocoque žlijezde, koja je, kao što mu ime kaže, je mjesto stvaranja ljuske.

Čim proizvod gubi svoju svježinu, također gubi voda isparava kroz pore na ljusci, kao rezultat toga, plinska komora u svojim nižim pole povećanje volumena. Proizvod pohranjen na visokim temperaturama starije brže. Visina zračnog stanice u jajašce je jedna od glavnih karakteristika svojom svježinom, a kao posljedica toga, kvaliteta, bez obzira na broj dana nakon pojave proizvoda. Proizvod kategorije A mora imati zračna komora manja od 6 mm.

Integritet i čistoća ljuske su čimbenici koji utječu na to jesu li jaja pogodna za potrošnju u hrani, kao svježa ili neprikladna. Kada je ljuska prljava ili oštećena, moguće je da su organizmi prodrli u središte proizvoda.

Iz tog razloga, proizvod čija je ljuska prljava, ima pukotine i druge znakove kršenja njezina integriteta, ne može se isporučiti za prodaju.

Obično se vjeruje da će jesti lomljenu ljusku omogućiti upotrebu velike količine kalcija koji se nalazi u njemu. Ipak, kemijsko stanje u kojemu je kalcij u ljusci čini ga nemogućim da ga asimiliraju našim tijelom.

protein

Kao što je već rečeno, protein jajeta se sastoji od dva različita dijela: viskozna i tečna.

Viskozni dio proteina okružuje žumanjak i glavni je izvor riboflavina i bjelančevina. Manje viskozni ili tekući dio proteina bliži je ovojnici. Kada očistite svježe jaje iz ljuske, možete jasno vidjeti razlika između ta dva dijela, kao žumance, okružen viskoznog proteina plutajući u sredini. Kako jaja gube svježinu, viskozni protein gubi svoju konzistenciju i na kraju se stapa s tekućinom.

U osnovi, sastav bjelančevina jajeta je sljedeći: voda 88% - proteini 12%. Najvažniji protein (54% težine svih ostalih bjelančevina) je ovalbumin, čija su svojstva zanimljiva s nutricijskih i kulinarskog gledišta. Kvaliteta proteina je povezana s njegovom fluidnošću i može se procijeniti iz viskoznosti njezine vanjske ljuske.

Bogatstvo važne aminokiseline bjelanjak proteina i njihov skladan spoj dovelo do uporabe proteina jaja kao standard, s kojima je usporediti i vrednovati kvalitetu ostalih nutrijenata proteina. U kuhinji, ovalbumin je zanimljiv u pripremi mnogih jela zbog svoje želatinozne strukture, koju dobiva nakon izloženosti toplote. U proteina su više od polovice svih proteina jaja, a također je bogata lipidima. Vitamin B2 se nalazi u proteinu u većoj količini nego u žumanjku.

Protein je transparentan, ali u nekim slučajevima može se pojaviti bjelkaste „oblak”, koja ne uključuje bilo problem za mogućnost njegove uporabe kao prehrambeni proizvod i povezan samo s svježine jaja.

Žumanjak ne samo da pluta slobodno u bjelanjku, nego se na obje strane drži tkani lanci proteina koji su na drugim krajevima spojeni polovima.

žumance

Žumanjak je središnji žućkasti dio jaja, koji je okružen membranom koja ga odvaja od proteina i daje oblik same žuljeva. Kada se ova membrana prekine, žumanjak teče i miješa s proteinom.

U žumanaku su glavni vitamini, lipidi i minerali jaja, pa je s nutritivnog gledišta ovo najvrjedniji dio. Sadržaj vode u žumanjaku je približno jednak 50%.

Čvrsti ili suhi dio žumanjka ravnomjerno se raspoređuje između bjelančevina i lipida, ostavljajući mali dio vitamina, minerala i karotenoida. Potonji su odgovorni za žućkastu boju žumance, koja može imati različite boje i nijanse ovisno o hranjenju ptice i posjedovati svojstva antioksidansa. Imajte na umu da je boja žumance komercijalnog interesa.

Unutar žumanjka je embrionalni disk, mali prozirni disk, koji je mjesto gdje fisija embrionalnih stanica započinje u slučaju oplođenog jajašca.

U rijetkim slučajevima možete upoznati jaja s dva žumanjka. Ova situacija je moguća kada piletina proizvodi dvije ovule umjesto jednog u procesu ovulacije. Ova se situacija često promatra na početku ziđa, kada se piletina počinje gurati.

Mjesta s crvenkastom ili smeđom bojom, koja se ponekad pojavljuju unutar jaja, ne treba se miješati s razvojem embrija. Ove točke su epitelne stanice jajovoda, koje su se odvajale od nje tijekom stvaranja jaja. Ove stanice ne predstavljaju nikakav problem pri jedenju hrane, a lako ih se uklanja s vrhom čistog noža. Kada je proizvod pakiran, ako su ta mjesta vidljiva u prenesenoj svjetlosti posebne komore, tada se ovo jaje više ne smatra da pripada kategoriji kvalitete A.