Glutamat natrij: štetan ili ne?

Glutamat natrij je praškasta supstanca bijele boje, bez ikakvog mirisa. Prema nekim ljudima, on ima "okus mesa", iako u stvari nema nikakvog okusa u sebi. Ali vrijedi je miješati sa svakom hranom, jer se njegov okus jasno očituje. Preciznije se poboljšava okus produkta s kojim se miješa glutamat.

Ova svojstva natrijevog glutamata se naširoko koristi u prehrambenoj industriji. Danas je nemoguće pronaći niti jedan prehrambeni proizvod proizveden na tvornicu, u kojem ta tvar ne bi postojala. To se brine za mnoge ljude koji tvrde da je natrijev glutamat opasan za ljude. Pokušajmo utvrditi koliko je ta izjava istinita.

Je li moguće nazvati prirodni natrij glutamat?

U početku, ovaj glutamat u svom čistom obliku nije pronađen u prirodi, ali u prirodnim uvjetima moguće je pronaći glutaminsku kiselinu. Ona je ona koja postaje izvor natrij glutamata. Iz ovog, jednostavnim kemijskim procesima, dobiva se ta tvar. Zapravo, to daje potporu njegovoj uporabi izgovor za govor o prirodnom podrijetlu glutamata. U stvari, pojačivač okusa E 621 je potpuno umjetni proizvod. Činjenica je da je njegov izvor - glutaminska kiselina, proizvedena umjetno u laboratoriju.

U početku je korištena fermentacija šećerne repe, melase i škroba za proizvodnju kiseline. Ali danas se taj proces smatra skupim. Većina proizvođača ovog proizvoda prebacila se na jeftiniju tehnologiju pomoću genetski modificiranih bakterija.

Uz sve navedeno, ne smijemo zaboraviti na sljedeće:

• Glutaminska kiselina je potrebna da bi se ljudsko tijelo razvilo. Može se naći u proteinu. Tamo se zove aminokiselina.
• Ljudsko tijelo može sintetizirati ovu kiselinu ako je potrebno.
• Svaka osoba prima glutaminsku kiselinu uz hranu.

S obzirom na sve gore navedeno, može se zaključiti da se glutaminska kiselina može smatrati pojačivačem okusa samo u slobodnom obliku. U svim ostalim slučajevima - dio proteina.

Treba također shvatiti da sama glutaminska kiselina se ne koristi u proizvodnji hrane. U prehrambenoj industriji se koristi sredstvo za pojačavanje okusa natrijevog glutamata, također poznato kao dodatak E621.

Kada se proguta, ovaj aditiv brzo se pretvara u glutaminsku kiselinu. Pa zašto tako mnogo razgovora oko E621 pojačivača okusa?

Glutamat natrij: štetan ili ne?

Bez obzira na to koliko su zamolili znanstvenike da dokazuju štetu ili sigurnost natrij glutamata, još uvijek nema konačnog odgovora.

Krajem osamdesetih godina prošlog stoljeća, Stručno vijeće za prehrambene aditive s UNN-om i Svjetskom zdravstvenom organizacijom prepoznalo je pojačivač okusa kao potpuno siguran. Ali, dok natrij glutamat nije bio uključen u popis NOAEL, u kojoj se unose svi aditivi za hranu, priznati apsolutno sigurno za ljude. Zbog toga nije ustanovljena maksimalna dopuštena razina soli glutaminske kiseline u prehrambenim proizvodima.

Prema FDA izvješću iz Sjedinjenih Država, glutamat natrij je "općenito siguran dodatak". Međutim, istu je organizaciju 2003. godine obvezala hranu za hranu da naprave posebne napomene o njihovim proizvodima koji sadrže tu tvar.

Slažem se, to su dvosmislene odluke koje obični ljudi misle o sigurnosti pojačivača okusa.

Mitovi o opasnostima i prednostima natrij glutamata

E621 pojačivač okusa brzo je obrastao raznim mitovima. Neki od njih ukazuju na korist ove tvari, drugi govore o štetnosti. Pokušajmo potkrijepiti ili opovrgnuti najčešće od njih.

Slijepljenje i problemi s jetrom

U ljudima postoji uporna glasina da pretjerivanje natrij-glutamata u hrani doprinosi razvoju sljepoće i bolesti jetre. Temelji se na rezultatima studija koje je provelo Stručni savjet za prehrambene aditive u SZO. U jednom eksperimentu, 150 mg natrijevog glutamata je bilo davano glodavcima, što je uzrokovalo teške konvulzije. Isti napadaji su opaženi kod miševa kada se 2% otopine pojačivača okusa ubrizgava u krv miševa. I uz uvođenje dodataka E621 u mišiće glodavaca, retina je uništena u potonjem.

Valja napomenuti da su slični rezultati dobili japanski Hiroshi Oguro. On, za razliku od znanstvenika stručnog vijeća, nije štipio glutamat natrij glodavc, ali ga je hranio. Hiroshi je zamijenio dodatak prehrani s 20% dnevne prehrane miševa i nakon 6 mjeseci ustanovio da se vid vidno pogoršala uslijed stanjivanja retine.

Čini se da je oštećenje pojačivač okusa dokazano, ali nema natrijev glutamat je primijenjen u dozama koje daleko premašuju sigurna doza danih u tehničkim propisima carine i Europske unije. Korištenje ovog aditiva u odobrenim dozama teško može uzrokovati sljepoću ili bolest jetre.

Ali, ipak, takve studije ne bi trebale lagano tretirati. Činjenica je da sve gore navedeno istraživanje se ne može smatrati punim, jer su provedena istraživanja dugoročnih učinaka natrijevog glutamata na ljude ili životinje.

Sindrom kineskog restorana

Postoje glasine da natrij glutamat može izazvati ljude da razviju sljedeće simptome:

• Vrtoglavica.
• Mučnina.
• Hiperemija kože.
• Teška glavobolja.

Slični simptomi pojavljuju se među posjetiteljima kineskih restorana koji nisu izračunali svoju snagu dok jedu kinesku hranu.

Znanstvenici su žurno odbacili ove glasine, navodeći nespecifičnu simptomatologiju. Upravo isti simptomi mogu se pojaviti kod osobe s različitim patologijama. Ne postoji veza između ovih simptoma i uporabe nema pojačivača okusa glutamata.

Valja napomenuti da znanstvenici ne samo da su zanemarivali glasinama riječima, nego su javnosti pružili i rezultate istraživanja s nekoliko skupina volontera. U tim eksperimentima šteta dodatka hrani nije potvrđena.

Prejedanje i nemogućnost kontrole tjelesne težine

Mnogi ljudi vjeruju da česta konzumacija namirnica jako pomiješana s natrijevim glutamatom može uzrokovati pretilost. Odmah kažu da je ta stajališta djelomično potvrdio 3 neovisne studije. U njima su znanstvenici uspjeli dokazati, da prisutnost natrijevog glutamata u hrani povećava rizik od dobivanja višak težine.

Međutim, drugi istraživači su mogli dokazati suprotno: nema izravnog odnosa između upotrebe E621 pojačivača okusa i pretilosti. Ako osoba dobije težinu, to je samo zato što on ne kontrolira svoje prehrambene navike. Samo jede previše. Glutamat natrij nema nikakve veze s tim, jer ne utječe na metabolizam.

I opet nije jasno: štetno ili ne pojačivač okusa.

Negativni učinci na živčani sustav

U srcu ovog mitova leži činjenica da se pojačivač okusa vrlo brzo apsorbira u crijeva i širi se cijelim tijelom kroz protok krvi. Naravno, dosegne vrlo brzo korteks mozga, gdje se smiruje. Prema stanovnicima, to može biti uzrok poraza živčanog sustava.

Vrlo uvjerljiva verzija, ali ne i znanstvenici. Nedavne studije provedena i pokazala da je vjerojatnost pretjeranog nakupljanja u organizmu viška glutaminske kiseline je vrlo mala, jer naše tijelo vrlo brzo riješiti viška.

Glutamat natrij - jak alergeni

Postoje glasine da su namirnice s pojačalom okusa kontraindicirane na alergijske osobe i osobe s bronhijalnom astmom. Ova izjava je odbijena znanstvenici kroz sljedeći eksperiment:

• Bolesnici s alergijama i astmom dobivali su hranu bez dodataka, ali su istodobno rekli da je ona tamo. Kao rezultat toga, mnogi ispitani ispitanici pokazali su znakove napada astme ili alergijske reakcije.
• Pacijenti su dobili hranu s pojačivačem okusa, ali su rekli da nije tamo. Kao rezultat toga, nitko od pacijenata nije pokazao znakove napada astme ili alergije.

Stoga se natrijev glutamat ne može smatrati opasnim.

U kojem proizvodu možete naći natrij glutamat?

Sigurno možete reći da je ta tvar dodana sljedećim proizvodima:

• Bilo konzervirana hrana: meso, riba ili povrće.
• Svi proizvodi za preradu mesa: kobasice, pâtés, cutlets, itd.
• Sve vrste zalogaja: čips, suhariki, čips, začini, itd.
• Gotove salate, koje se sada prodaju u svim trgovinama lanaca.
• Umaci i začini, proizvedeni industrijskom metodom.

Usput, ne treba se bojati da će proizvođač prijeći sigurnu koncentraciju natrij glutamata u hrani. Činjenica da je jednostavno neprofitabilna, jer ako je koncentracija ove supstancije veća od 1% ukupne mase proizvoda, onda se njegov okus ne poboljšava, ali se pogoršava. Iz tog razloga, s umjerenom potrošnjom proizvoda proizvedenih u tvornici, ne može se bojati nečijeg zdravlja. Ali to ne znači da možete sigurno davati hranu s pojačalom okusa maloj djeci.

Što znanstvenici kažu o pojačivaču okusa?

Za početak, ta se tvar dugo nekontrolirano koristi ne samo u Aziji, već iu Americi. Od kasnih 40-ih godina posljednjeg stoljeća bilo je na svim šalterima trgovina prehrambenim proizvodima u čistom obliku. Glutamat je prodan kao normalno začin, a to nikoga nije ljutilo. Štoviše, u SSSR bio je isti. Glutamat je prodan uz paprika, žutika, zira i drugih začina.

Da ta tvar može biti štetna počela je govoriti u 60-ima. Jaki val strahova izazvao je članak američkog liječnika Robert Ho Man Kwok. U svom radu on je "sindrom kineskog restorana". Recimo da nakon jela u tim restoranima vrat postaje zanosan, mučnina i glavobolja se pojavljuju i navodno krivi za ovaj glutamat natrij. Mnogi su ljudi odgovorili na ovaj članak. I simptomi koji ukazuju na normalnu prejedanje kombiniraju se u sindrom.

U ulje je japanskom istraživaču Hiroshi Oguro dodano u vatru kod miševa. Govorili smo o njemu iznad. Nakon tih istraživanja, čak i poznatih znanstvenika odjednom je počeo govoriti o činjenici da je glutamat opasni kemijski proizvod. Istodobno su skromno zatvorili oči na činjenicu da je opasna koncentracija pojačivača okusa bila 4 puta veća od smrtonosne koncentracije soli. Miševi umiru ako im dajete soli u dozi od 3 g po kg tjelesne težine. Glutamat je dan u dozi od 18 g po kg tjelesne težine.

Unatoč činjenici da je nemoguće zamisliti dozu glutamata, pod kojim postaje opasno, europski zastupnici ponovno osigurani i uspostavili standard od 10 g po kilogramu proizvoda.

zaključak

Nema dokaza da je natrijev glutamat opasni proizvod. Također nije dokazano da je ova tvar korisna tijelu. Kako biti? Svatko odgovara na ovo pitanje. Nitko vas ne prisiljava da jedete hranu s poboljšivačem okusa. Možete sami kuhati hranu i budite sigurni da u njemu nema štetnih tvari, ali možete vjerovati magnatima za hranu i uživati ​​u okusu proizvoda.